Køkkenhave · Mad

Endivie

“Endnu en tidsel” mumlede jeg til mig selv, da jeg lugede løs på markerne i Skakkerlakkens fritidslandbrug i forgårs. Men det øjeblik jeg gav slip på gevæksten, og mens den fuldførte sin flyvetur og landede ovenpå flere tidsler, skvalderkål og andet ukrudt i trillebøren, registrerede min hjerne, at noget var anderledes ved netop denne tidsel. Den stak ikke.

Tidslen blev fisket op fra trillebøren. Befamlet. Snuset til. Begloet. Den stak fortsat ikke. Den lugtede ikke af noget. Men den lignede ved nærmere eftersyn mere et salathoved end en tidsel. Et minde fra barndommen… Det var endivie!

Endivie var et af mine kulinariske mareridt da jeg var barn. En kogt grøn masse der var slimet i konsistens med knasende stykker i. Bitter.  Som jeg husker det, fik vi det tit, ligesom vi selvfølgelig spiste udkogt rosenkål flere gange om ugen. Min mor blev åbenbart bedre til at lave mad, i takt med jeg blev ældre. (Kræsen? Jeg??)

Som teenager kunne jeg godt lide andijviestamppot, en traditionel hollandsk ret af kartoffelmos blandet sammen med rå endiviestykker. Faktisk har jeg fra tid til anden fantaseret om at lave andijviestamppot selv, men det halter. Endivie kan ikke købes i den danske dagligvarehandel (man kan vist være heldig og få den i grøntsagskassen, hvis man abonnerer på Aarstiderne eller lignende).

Men nu har jeg altså fundet vildtvoksende endivie i min have, så der er håb forude! Jeg havde luget den op med top og rod i ét stykke, så fik lov at overnatte på køkkenbordet i en balje vand. I går aftes blev den spist!

For at være helt sikker på, at jeg havde med endivie at gøre (det moderne menneske har vænnet sig til at have et godtroende forhold til naturen, men vildtvoksende planter kan være dødeligt giftige), tjekkede jeg lige med nogle billeder og beskrivelser fra det store Internet, sandhedens vogter. Desværre har jeg glemt at tage et billede af min endivie til læserens fornøjelse, men ligheden med følgende billeder var slående:

Endivie2
Billede fra garten.net
Endivie1
Billede fra biosporos.gr

Stegte bitre salater med sauce verde

Endivien endte som tilbehør til årets første grillaften, som ingrediens i en opskrift fra førnævnte Aarstiderne – Stegte bitre salater med sauce verde. Menuen bød også på nye kartofler fra Møllehøj i Søsum og chilipølser fra Centerslagteren i Stenløse, så bliver maden ikke mere lokal! I øvrigt skulle pølserne grilles på rist over en smedejernswok fyldt med grillkul… Det viste sig, at grillens bund var rustet igennem! Men det er en anden historie…

Sauce verde (også kendt som salsa verde) er en glimrede måde at få brugt køkkenhavens krydderurter på. Man kommer en generøs mængde friske urter i blenderen, sammen med nogle fed hvidløg, kapers, olivienolie og salt og peber. I stedet for de sidste 3 ingredienser kan man tage nogle ansjoser og lidt olie fra glasset. Det nytter ikke noget at angive mængder, da afhænger meget af de valgte urter, og desuden er det smag og behag. Sauce verde kan spises som tilbehør til salat, nye kartofler, dip til chips eller grøntsagsstænger og smurt på rugbrød, for bare at nævne nogle muligheder.

Jeg valgte at følge opskriften ud fra et gæt om, at netop denne sauce verde var afstemt nøjagtigt på de bitre salater. Dog blev der nogle justeringer.

  • Jeg kunne ikke få fat på estragon, så jeg brugte spansk kørvel i stedet. Spansk kørvel har jeg i rigelige mængder i haven, det er den slags ukrudt man ikke er så ked af at have. Det er aromatisk, ligesom estragon er det, bare på en lidt anden måde. Spansk kørvel hinter i retning af anis eller lakrids.
  • Julesalatpak choi og radicchio er købmanden i Ganløse heller ikke leveringsdygtig i, men så er det jo godt jeg havde rød romainesalat i køkkenhaven og hjertesalat i køleskabet.
  • Hr. Dalsberg tåler ikke hvedemel særlig godt, så brødet blev udeladt.
  • Jeg glemte at tilsætte dijonsennep – ups…

Det smagte glimrende, og jeg glæder mig allerede til næste gang jeg finder endivie i haven eller i grøftekanten.

Og så lidt om julesalat

Aarstidernes opskrift anbefalede jo julesalat, og det vil jeg lige vende tilbage til. Det viser sig nemlig, at endivie og i Danmark bedre kendte julesalat er endog meget nært beslægtede. Julesalat vokser simpelthen frem på endivierødder, efter endiviebladene er skåret af! På engelsk kaldes julesalat altså ikke uden grund for Belgian endive.

For at få julesalat skal man dog gøre sig lidt umage. Til gengæld kan det gøres på meget lidt plads, ja faktisk behøver man slet ikke have en have, hvis man ellers kan få fat på endivierødder ud i den fri natur. Kort fortalt går det ud på, at man nedkøler rødderne i en periode, i en kold og mørk kælder eller et køleskab. Rødderne tror, det er blevet vinter. Når man så tager rødderne op igen, så opfatter de, at det er blevet forår! Klar til at vokse frem! Rødderne plantes i en dyb beholder (en krukke eller en spand), og de må gerne stå meget tæt. Beholderen stilles et lunt og mørkt sted. Faktisk er det meget vigtigt, at der ikke kommer lys til! Julesalat har som bekendt hvide blade, men så snart planten får lys, har den lyst til at lave fotosyntese, og så bliver bladene grønne (og knapt så delikate i smagen). Det er samme historie som med hvide og grønne asparges. Beholderen kan dækkes til for en sikkerheds skyld. Jorden holdes fugtigt, man udviser lidt tålmodighed, og vupti:

endive 3
Billede fra www.highmowingseeds.com

En detaljeret beskrivelse af fremgangsmåden får man i dette interessante blogindlæg i 2 dele på The Seed Hopper om Winter’s White Gold:

  1. Planning Ahead for Belgian Endive Harvest om de forberedelser der skal til, før man kan dyrke julesalat i husets mørkeste hjørne.
  2. Forcing Belgian Endives for Winter Harvest om hvad man skal gøre, når man har fået fat i de eftertragtede endivierødder.

De rødder, der sad på min endivie, var ikke så imponerende. Men jeg tror nu alligevel jeg vil prøve at gemme dem i køleskabet en rum tid og se om jeg kan trylle som beskrevet her! Og hvis jeg forstår rigtigt, behøver jeg ikke vente til vinter med at gå i gang. Fortsættelse følger…

 

Reklamer

One thought on “Endivie

  1. Hei Skakkerlak,

    Hvad foregår der med dine erindringer ? Jeg kan ikke huske en kogt grøn masse der var slimet i konsistens med knasende stykker i, flere gange om ugen, ligesom vi selvfølgelig spiste udkogt rosenkål . Endivie og rosenkål, ligesom julesalat er mareridt af min barndom. Stakkers oma. Hun elskede overhodet ikke længe
    kogte slimede grønsaker, så vi fikk snart æble-jukesalat med rosiner. Stakkers opa, han elskede længe kogte grønsaker. men han havde respekt for óma’s mening omtrent vitaminer osv.

    Og nu spiser Bram og jeg stegte endivie med feta og linser.

    Bram har også fundet en ny måde for at lave stampot boerenkool. Vi koger poteter og grønkål separat. Poteter normal. grønkål helt kort en slags blancheren.
    Det smager godt!

    Men stakkers jeg, Bram elsker store rosenkåler og jeg bare små………. Men begge to, kort kogt med sennep.

    Ja, ja, het is wat met die herinneringen…………

    Like

Skriv et svar!

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s